Ilusi MasterChef vs Realiti Hotel
Ramai pelajar lepasan SPM memberitahu saya mereka mahu menjadi Chef kerana "suka masak untuk famili" atau "nampak cool macam Gordon Ramsay".
Ini adalah kesilapan pertama. Memasak di rumah apabila anda ada masa (dan mood) sangat berbeza dengan memasak untuk 300 orang tetamu yang lapar serentak pada pukul 8 malam.
Di industri, kita tidak panggil ia "memasak"; kita panggil ia Production. Ia adalah satu barisan pemasangan (assembly line). Anda mungkin akan menghabiskan masa 4 jam pertama setiap hari hanya memotong bawang atau menyiang 50 ekor ikan tanpa henti. Tiada kreativiti di peringkat awal, hanya repetisi dan kepantasan.
Sistem Kasta: Kenapa Anda Akan Dijerit?
Dapur profesional mengamalkan sistem Brigade de Cuisine yang diasaskan oleh tentera Perancis. Struktur ini wujud bukan untuk menunjuk-nunjuk, tetapi untuk mengelakkan kekacauan (chaos) ketika waktu puncak.
Sebagai pendatang baru, anda perlu faham kedudukan anda:
Commis Chef (Kuli Dapur)
Ini realiti anda: Anda akan buat kerja yang orang lain tak nak buat. Cuci chiller, angkat stok berat, potong sayur ikut saiz tepat (julienne, brunoise). Jika saiz salah, kena buang. Di sini mental anda diuji. Ramai berhenti di tahap ini kerana rasa "terhina".
Chef de Partie (CDP)
Anda adalah "Ketua Platun". Anda jaga satu stesen (contoh: stesen Grill atau Sauce). Kalau stesen anda lambat keluarkan makanan, satu dapur akan tergendala. Tekanan di sini adalah pada pengurusan masa.
Executive Chef
Jarang pegang pisau. Kerjanya adalah menghadap laptop—kira kos makanan (Food Costing), buat jadual kerja, dan jawab e-mel pengurusan. Ini adalah jawatan pengurusan, bukan lagi jawatan teknikal semata-mata.
Dilema Pendidikan: GiatMARA atau Universiti Swasta?
Ini adalah soalan paling kerap saya terima. Di Malaysia, majikan F&B (Food & Beverage) selalunya tidak memandang sangat kat mana anda belajar, tetapi apa yang anda boleh buat.
Laluan Kemahiran (TVET)
Institusi: GiatMARA, Kolej Komuniti, IKBN.
Fokus: 90% Praktikal. Anda akan pegang pisau
dari hari pertama.
Kelebihan: Graduan selalunya lebih "tahan
lasak" di dapur panas. Sijil Kemahiran Malaysia (SKM) diiktiraf
industri untuk kerja teknikal. Yuran sangat rendah atau percuma.
Laluan Akademik (Diploma/Degree)
Institusi: UiTM, Taylor's, Sunway, MSU.
Fokus: Teori + Praktikal. Belajar Nutrisi, Cost
Control, French Language.
Kelebihan: Lebih mudah naik pangkat ke
peringkat pengurusan (Management) selepas 5-10 tahun bekerja.
Sesuai jika sasaran anda adalah Hotel 5 Bintang antarabangsa.
Peringatan: Jangan ingat keluar universiti mahal anda terus jadi Sous Chef. Semua orang mula dari potong bawang.
Fenomena Tempatan: "Neraka" Buffet Ramadan
Jika anda bekerja di hotel di Malaysia, bulan Ramadan adalah bulan paling kritikal. Ini adalah senario yang jarang diceritakan dalam brosur kolej.
Sepanjang bulan ini, dapur beroperasi hampir 24 jam. Siapkan sahur, kemudian sarapan pagi untuk tetamu hotel, kemudian bersedia untuk beratus (kadang-kadang beribu) tetamu berbuka puasa di waktu petang.
Inilah masanya stamina anda diuji ke tahap maksimum. Ramai pelatih (interns) "tumbang" atau hilang semangat semasa tempoh ini. Tetapi, jika anda boleh bertahan satu musim Buffet Ramadan dengan jayanya, anda boleh bertahan di mana-mana dapur.
Analisis Gaji & Budaya "Split Shift"
Jangan terpedaya dengan gaji lumayan Chef Selebriti. Gaji permulaan industri ini di Malaysia terkenal rendah berbanding beban kerjanya.
- Commis (Fresh Grad): RM1,500 - RM2,200 (Campur Service Points/Charge).
- CDP (3-5 tahun pengalaman): RM3,000 - RM4,500.
- Executive Chef: RM8,000 - RM15,000+ (Bergantung saiz hotel).
Apa itu Split Shift?
Ini budaya biasa di restoran. Anda kerja pukul 10 pagi sampai 2 petang. Kemudian rehat (tapi tak boleh balik sebab jauh). Masuk balik pukul 6 petang sampai 11 malam.
Secara teknikal anda kerja 9 jam, tetapi keseluruhan hari anda habis di tempat kerja. Ini menyebabkan ramai chef sukar ada kehidupan sosial yang normal.
Survival Kit: Apa Yang Wajib Ada?
Selain set pisau sendiri (ya, chef serius bawa pisau sendiri), anda perlukan:
Kasut Safety (Selesa)
Jangan kedekut beli kasut. Anda berdiri 12 jam. Kasut murah akan menyebabkan sakit belakang kronik dalam masa setahun. Cari jenama yang non-slip.
Suara Yang Jelas
Di dapur yang bising dengan bunyi kuali dan ekzos, anda perlu pandai menjerit "Behind!" atau "Hot!" untuk elak kawan anda terlanggar anda dengan minyak panas. Komunikasi bisu adalah bahaya.
"Sense of Urgency"
Pergerakan anda mesti pantas. Berjalan di dapur bukan macam berjalan di taman (strolling). Kalau anda jenis "lembab" atau suka termenung, dapur bukan tempat anda.
Catatan Realiti (Nota Editorial)
Kerjaya kulinari adalah satu bentuk "penyiksaan" yang menyeronokkan bagi mereka yang meminatinya (passion). Kepuasan melihat pinggan licin kembali ke dapur adalah satu perasaan yang sukar digambarkan.
Namun, nasihat saya kepada ibu bapa dan pelajar: Kulinari bukan untuk mereka yang "malas belajar akademik" semata-mata. Ia memerlukan disiplin, matematik (untuk costing), sains (untuk faham reaksi bahan), dan seni.
Jika anda sanggup korbankan cuti raya dan hujung minggu demi mengejar kesempurnaan dalam satu hidangan, maka selamat datang ke dunia kulinari.